Состав дрожжевой клетки

Согласно классификации дрожжи относятся к микроскопическим грибам царства Mycota. Они представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы небольшого размера — 10-15 мкм. Несмотря на внешнее сходство дрожжей с крупными видами бактерий, к грибам их относят благодаря своей ультраструктуре клеток и методам размножения.

Рис. 1. Вид дрожжей на чашке Петри.

Место обитания дрожжей

Часто в природных условиях дрожжи встречаются на субстратах, богатых углеводами и сахарами. Поэтому их встречают на поверхности плодов и листьев, ягод и фруктов, на раневых соках, в нектаре цветков, в мертвой растительной массе. Кроме того их находят в почвах (как пример, в подстилке), воде. Дрожжевые организмы родов Candida или Pichia часто выявляют в среде кишечника человека и многих видов животных.

Рис. 2. Место обитания дрожжей.

Состав клеток дрожжей

Во всех дрожжевых клетках содержится около 75% воды, на 50-60% — это связанная внутриклеточная, а остальные 10 — 30% — освобожденная. В сухом веществе клетки в зависимости от возраста и состояния в среднем содержится:

Помимо этого, клетки включают в себя ряд важных компонентов, необходимых для их метаболизма — ферменты, витамины. Энзимы дрожжевых организмов являются катализаторами разных видов брожения и дыхательных процессов.

Рис. 3. Клетки дрожжевых организмов.

Строение клетки дрожжей

Дрожжевые клетки имеют разную форму: эллипсов, овалов, палочек, шаров. Размерность также бывает разная: часто длина составляет 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Это зависит от условий их обитания или культивирования, питательных компонентов и факторов внешней среды. Наиболее стабильные по свойствам молодые дрожжи, поэтому характеристику и описание видов проводят именно по ним.

Дрожжевые организмы имеют все стандартные компоненты, присущие эукариотическим клеткам. Однако, помимо этого, обладают уникальными отличительными свойствами грибов и сочетают в себе признаки клеточных структур растений и животных:

• стенки ригидны, как у растений,
• нет хлоропластов и есть гликоген, как у животных.

Рис. 4. Разнообразие видов дрожжей: 1 — пекарские (Saccharomyces cerevisiae); 2 — мечниковия прекраснейшая (Metschnikowia pulcherrima); 3 — кандида земляная (Candida humicola); 4 — родоторула клейкая (Rhodotorula glutinis); 5 — родоторула красная (R. rubra); 6 — родоторула золотистая (R. aurantiaca); 7 — дебариомицес Кантарелли (Debaryomyces cantarelli); 8 — криптококк Лавра (Cryptococcus laurentii); 9 — надсония продолговатая (Nadsonia elongata); 10 — спороболомицес розовый (Sporobolomyces roseus); 11 — спороболомицес хольсатикус (S. holsaticus); 12 — родоспоридиум диобоватум (Rhodosporidium diobovatum).

Клетки содержат мембраны, цитоплазму, а также такие органоиды, как:

• ядро;
• Гольджи аппарат;
• Митохондрии клеток;
• рибосомный аппарат;
• жировые включения, зерна гликогена, а также валютин.

Отдельные виды имеют в составе пигменты. У молодых дрожжей цитоплазма является гомогенной. В процессе роста внутри них появляются вакуоли (содержащие органические и минеральные компоненты). В процессе роста наблюдается образование зернистости, происходит увеличение вакуолей.

Как правило, оболочки включают нескольких слоев с включенными полисахаридами, жирами и азотосодержащими компонентами. Некоторые из видов имеют ослизнелую оболочку, поэтому часто клетки склеены между собой и в жидкостях образовывают хлопья.

Рис. 5. Строение клетки дрожжевых организмов.

Дыхательные процессы дрожжей

Для дыхательных процессов дрожжевым клеткам нужен кислород, но многие их виды (факультативно-анаэробные) могут обходиться временно и без него и получать энергию от процессов брожения (бескислородное дыхание), образуя при этом спирты. В этом заключается одно из главных их отличий от бактерий:

среди дрожжей нет представителей, способных жить абсолютно без кислорода.

Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. Такой эффект носит название Пастера. Иногда, при большом содержании глюкозы наблюдается эффект Кребтри, когда даже если есть кислород, клетки дрожжей ее сбраживают.

Рис. 6. Дыхание дрожжевых организмов.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие. Такие сложные виды углеводов, как, например, лигнины и целлюлозы, для усвоения им не доступны. Источниками азота для них, как правило, служат соли аммония и нитраты.

Рис. 7. Дрожжи под микроскопом.

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот. Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Процессы размножения дрожжей

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

От чего зависит рост дрожжей

Процессы роста дрожжевых организмов зависят от разнообразных факторов внешней среды – температуры, влажности, кислотности, осмотического давления. Большинство дрожжей предпочитают среднюю температуру, среди них практически нет видов-экстремофилов, которые предпочитают чересчур высокую или, напротив, низкую температуру. Известно существование видов, способных переносить неблагоприятные условия окружающей среды. Подавить рост и развитие некоторых дрожжевых организмов можно, используя антибиотики.

Рис. 9. Производство дрожжей.

Чем полезны дрожжи

Часто дрожжи применяются в домашнем хозяйстве или промышленности. Человек уже давно начал их использование для своей жизнедеятельности, например, при приготовлении хлеба и напитков. Сегодня их биологические способности применяются при синтезе полезных веществ — полисахаридов, ферментов, витаминов, органических кислот, каротиноидов.

Рис. 10. Bино — продукт, получаемый за счет деятельности дрожжей.

Применение дрожжей в медицине

Дрожжи используют в биотехнологических процессах при производстве лекарственных веществ — инсулин, интерферон, гетерологичные белки. Медики часто прописывают пивные дрожжи ослабленным людям при аллергических заболеваниях. Применяют их и в косметологических целях для укрепления волос, ногтей, улучшения состояния кожи.

Рис. 11. Дрожжи в косметологии.

Кроме того, среди дрожжей встречаются виды (к примеру, Saccharomycesboulardii), способные поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также снимающие симптомы и риск возникновения диарей и снижающие сокращения мускулатуры у пациентов с синдромами раздражённого кишечника.

Существуют ли вредные дрожжи?

Известно, что размножение дрожжей в продуктах питания способно вызывать их порчу (например, происходят процессы вспучивания, изменения запахов и вкусов). Кроме того, по данным специалистов-микологов, среди них бывают патогенные, способные вызвать различные нарушения живых организмов, а также ряд серьезных болезней людей, у которых ослаблен иммунитет.

Среди болезней человека выделяют, например, кандидозы, вызываемые дрожжами Candida, и криптококкозы, возбудителем которого служит Cryptococcusneoformans. Показано, что данные патогенные виды дрожжей часто бывают нормальными обитателями микрофлоры человека и начитают активно размножаться именно при ослаблении, при получении различных травм, при возникновении ожогов, после хирургических вмешательств, при долгом приеме антибиотиков, иногда у маленьких или, напротив, пожилых людей.

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными организмами, относящиеся к классу аскомицеты (Ascomycetes), широко распространенными в природе: они встречаются в почве, на плодах, особенно перезрелых, и листьях растений. Многие дрожжи применяют в хозяйстве и промышленности. С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах может вызвать их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).

Техническое значение дрожжей основано на их способности превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. В связи с этим издавна они получили общее название сахарных грибов, или сахаромицетов.

Дрожжи отличаются высоким содержанием белков и витаминов (Bi, Вз, В6, никотиновой кислоты).

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий среды, в которой они развиваются, а также от возраста клеток. Так, например, клетка может принимать форы: круглую, эллиптическую, овальную, реже лимонообразную и цилиндрическую, иногда сильно вытянутую в виде гиф. Форма и структура клеток непостоянна, она может изменяться в связи с изменением условий культивирования. Дрожжевая клетка состоит из клеточной мембраны, цитоплазмы, внутри которой расположены органоиды (ядро, митохондрии, рибосомы, вакуоль, Гольджи аппарат) и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютииа.

Некоторые дрожжи содержат пигменты. По мере роста дрожжевых клеток в них появляются вакуоли (водный раствор органических и минеральных веществ).

Схема поперечного разреза дрожжевой клетки: 1 — цитоплазматическая мембрана; 2 — цитоплазма; 3 — аппарат Гольджи; 4 — эндоплазматическая сеть; 5 — жировые капельки; 6 — митохондрия; 7 — ядро; 8 — рубец, где отпочковалась клетка; 9 — ядрышко; 10 — гранулы волютина (метахроматина); 11 — рибосомы; 12 — вакуоль; 13 — клеточная оболочка.

Молодые клетки имеют гомогенную цитоплазму, иногда небольшую вакуоль. С возрастом клетки появляется зернистость, вакуоль увеличивается. Оболочка клетки дрожжей состоит из нескольких слоев. В состав ее входят полисахариды, липиды, азотсодержащие вещества. Оболочка клетки у некоторых дрожжей может в той или иной степени ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются друг с другом и при развитии в жидких средах образуют оседающие на дно сосуда хлопья. Такие дрожжи называют хлопьевидными в отличие от пылевидных, оболочки клеток которых не ослизняются; пылевидные дрожжи в жидкости находятся во взвешенном состоянии.

Размер клеток варьирует от 5 до 7 мкм в диаметре и от 8 до 12 мкм в длину. Такая большая поверхность определяет активный обмен дрожжей с окружающей средой. Относительная плотность клеток составляет 1,055—1.06. С наступлением неблагоприятных условий возникают более устойчивые покоящиеся клетки — артроспоры и сумки со спорами. Артроспоры сохраняют форму вегетативных клеток, но отличаются от них более плотной плазмой, наличием гликогена, капель жира и утолщенными оболочками. Сумки со спорами обычно повторяют форму и размер вегетативных клеток. Форма и размер спор у различного рода спорегенных дрожжей отличаются.

Химический состав дрожжей

Для каждой клетки с собственным обменом веществ (метаболизмом) характерно преобладающее содержание воды. Прессованные пивоваренные дрожжи содержат от 65 до 85% воды, в среднем 75%. Из общего объема от 55 до 65% приходится на воду, связанную внутри клеток (тггасеМагш), и только от 10 до 30% приходится на воду свободную, притягиваемую поверхностными силами, и гидратную. Химический состав дрожжевого сухого вещества колеблется в зависимости от условий питания, от возраста и физиологического состояния клеток. Для основных компонентов характерны следующие вещества: Азотистые 45—60

Жиры (липиды) 2—12

Кроме основных веществ дрожжевые клетки содержат в небольших количествах различные биологически важные вещества, катализирующие процессы обмена, т. е. ферменты, окислительно-восстановительные системы, вещества роста, витамины, порфирины. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки, катализирующий спиртовое брожение и обозначаемый общим названием зимаза, состоит, по современным данным, из разных ферментов, двух коферментов (кислота 2, 3-дифосфоглицеровая и тиаминпирофосфат), двух органических комплексов и двух неорганических. Часть ферментов катализирует дыхание. Основную окислительно-восстановительную систему дрожжевых клеток представляют цитохромы.

Дрожжевые клетки (рис. 16) имеют овальную, круглую, эллиптическую форму. Снаружи клетка покрыта оболочкой 1, под которой находится цитоплазматическая мембрана 2. Оболочка состоит из глюкана, азотосодержащих веществ и липидов. Она придает форму клетке, здесь осуществляется почкование. Оболочка функционирует как фильтр, пропускающий питательные вещества внутрь клетки и выводящий из клетки продукты обмена. Цитоплазматическая мембрана имеет белково-липидную природу. Она регулирует обмен питательных веществ и метаболитов, благодаря избирательной проницаемости. Проницаемость цитоплазматической мембраны активная: в первую очередь в клетку проходят легкоусвояемые вещества, даже если размер их молекул превышает размер молекул менее усвояемых веществ. Внутри клетки находится ядро 3, окруженное двойной пористой мембраной. Ядро регулирует и направляет процессы, обеспечивающие рост и размножение дрожжей. Ядро — хранилище генетической информации. Содержит ДНК, белки и ферменты, связанные с образованием ДНК и РНК. Основой клетки является цитоплазма 9, в которой находятся структурные элементы клетки: рибосомы 6, митохондрии 7, вакуоли 5. Рибосомы — мельчайшие частицы клетки, в них происходит синтез белка. Митохондрии — энергетические центры клетки, в которых осуществляется образование АТФ. Вакуоли 5 — полости, заполненные клеточным соком. Клеточный сок — водный раствор солей, углеводов, белков, жиров и ферментов. Чем старше клетка, тем больше в ней вакуолей. В дрожжевой клетке имеются также включения гликогена — резервного питательного вещества. На поверхности клетки в результате отпочкования дочерних клеток от материнской образуются рубцы 8.

Рис. 16. Строение дрожжевой клетки:

1 — оболочка; 2 — цитоплазматическая мембрана; 3 — ядро; 4 — включения гликогена; 5 — вакуоли;

6 — рибосомы; 7 — митохондрии; 8 — рубец; 9 — цитоплазма

Величина клеток зависит от возраста и физиологического состояния дрожжей. Чаще всего клетки имеют длину 9-11 мкм и ширину 5-7 мкм.

Химический состав дрожжей зависит от расы, состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. Отпрессованные дрожжи содержат 24-30 % сухих веществ и 76-70 % воды. Сухие вещества дрожжей на 90-95 % состоят из органических веществ, в состав которых входят азотистые вещества (35-65 %), безазотистые экстрактивные вещества (20-63 %), жир (2-5 %), минеральные вещества (5-11 %).

Азотистые вещества дрожжей представлены главным образом дрожжевыми белками, важнейшими из которых являются зимоказеин и церевизин. Основной представитель углеводов дрожжей — гликоген. Гликоген по химическому строению сходен с амилопектином крахмала, но имеет большую молекулярную массу и более компактную молекулу. Его содержание колеблется от 0 до 40 % массы сухих веществ и зависит от состава питательной среды. Запасным веществом дрожжей является жир, которого больше в старых клетках. Главные элементы минеральных веществ дрожжей — фосфор и калий. Фосфор входит в состав промежуточных продуктов спиртового брожения, а калий активизирует деятельность некоторых дрожжевых ферментов, а также оказывает решающее влияние на биосинтез белков и углеводов.

Дрожжевая клетка содержит большое количество ферментов, которые обеспечивают ее жизненные функции, участвуя в процессах дыхания, брожения, гидролиза и синтеза. Ферменты клетки подразделяются на эндо- и экзоферменты. Эндоферменты проявляют свое действие только внутри клетки. К ним относится, например, мальтаза, ферменты брожения и дыхания. Экзоферменты выделяются из клетки и действуют вне ее. Они предназначены для начальных этапов использования дрожжами питательных веществ. К ним относятся некоторые дрожжевые пептидазы и β-фруктофуранозидаза.

Дрожжи богаты витаминами группы В, содержат никотиновую кислоту, эргостерин, биотин и др.

Метаболизм дрожжевой клетки

Метаболизм — это обмен веществ дрожжевой клетки. Для роста и размножения клетка нуждается в питательных веществах, растворимых в воде. Эти вещества клетка потребляет и преобразует в необходимые для построения дрожжевых белков, углеводов, жиров, резервных веществ. Потребление и преобразование питательных веществ — ассимиляция сопровождается затратой энергии. Необходимая энергия образуется в клетке в результате диссимиляции — процессов преобразования и распада веществ, которые сопровождаются выделением энергии. Энергия накапливается в клетке в виде АТФ. Основными процессами образования в клетке АТФ являются дыхание и брожение. В анаэробных условиях пивоварения энергия в клетке образуется в результате спиртового брожения.

Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, азотосодержащие и минеральные вещества, витамины, жирные кислоты.

Углеводы используются дрожжами как источник питания и источник энергии. Питание заключается в усвоении углеводов, их расщеплении и последующем синтезе в структурные элементы клетки (глюкан) и резервные вещества (гликоген). На эти цели расходуется примерно 2 % сахаров сусла. Основная доля сахаров подвергается спиртовому брожению, в результате которого в клетке накапливается энергия. При сбраживании сахаров образуется этиловый спирт и углекислый газ, которые, как продукты метаболизма, угнетающе действуют на дрожжи, но являются основными технологически важными веществами, превращающими сусло в пиво. Углеводы сбраживаются в определенной последовательности, обусловленной скоростью проникновения их в дрожжевую клетку. В первую очередь сбраживается глюкоза и фруктоза. Сахароза предварительно гидролизуется β-фруктофуранозидазой до глюкозы и фруктозы, которые быстро потребляются дрожжами в начале брожения. После усвоения глюкозы и фруктозы дрожжи начинают потреблять мальтозу, а затем — мальтотриозу. Для нормального протекания брожения в сусле должно содержаться достаточное количество легкосбраживаемых углеводов.

Для синтеза компонентов, обеспечивающих рост и размножение, дрожжам необходимы источники ассимилируемого азота. Дрожжи могут усваивать как органический, так и неорганический азот. Дрожжи потребляют аммиачный азот в виде фосфатов и сульфатов аммония, аминокислоты, пептиды, пуриновые и пиримидиновые основания. Главную роль в азотистом обмене дрожжевой клетки играет прямая ассимиляция аминокислот сусла, обеспечивающая 70 % ассимилируемого азота. При достаточном содержании в сусле аминного азота наблюдаются быстрый рост дрожжей, высокая скорость сбраживания и низкое содержание в пиве высших спиртов. Аминокислоты потребляются дрожжами в определенной последовательности. В первую очередь ассимилируются такие кислоты, как аспарагин, серин, треонин и лизин, а последними потребляются аланин и пролин.

Размножение дрожжей

Размножение — увеличение в среде числа дрожжевых клеток.

Дрожжи размножаются почкованием. При этом на материнской клетке образуется почка, которая вырастает в дочернюю клетку. При неблагоприятных условиях дрожжи могут образовывать споры, которые впоследствии прорастают, образуя новые дрожжевые клетки. Пивное сусло содержит все необходимые вещества для размножения дрожжей, поэтому они размножаются только почкованием.

Размножение дрожжей при сбраживании сусла проходит в несколько этапов. Кривая роста имеет обычную для развития микроорганизмов S-образную форму, на которой можно выделить 4 фазы: латентную, логарифмическую, стационарную и фазу затухания. На латентной фазе дрожжи приспосабливаются к питательной среде и подготавливаются к размножению. Логарифмическая фаза характеризуется максимальной скоростью размножения дрожжей. На стационарной фазе скорость размножения и скорость отмирания дрожжей уравновешиваются, и число клеток остается без изменения. При снижении количества питательных веществ и увеличении в среде концентрации продуктов обмена размножение дрожжей прекращается, наступает фаза затухания.

Количество дрожжей в конце главного брожения увеличивается в 3-4 раза.

На размножение дрожжей влияет состав питательной среды. Способствуют размножению сахара, аминный азот, кислород сусла и замедляют размножение продукты метаболизма, такие как этиловый спирт и диоксид углерода. Процесс размножения существенно интенсифицируется при увеличении температуры брожения и при перемешивании бродящей среды. На размножение влияет рН сусла. Максимальное размножение низовых дрожжей наблюдается при рН 4,8-5,3. Замедляют размножение высокие концентрации сбраживаемых сахаров.

Флокуляция дрожжевых клеток

Флокуляция (агглютинация) — способность дрожжевых клеток собираться в хлопья. От флокуляционной способности дрожжей зависит степень сбраживания и скорость осветления пива. По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в 4 класса: пылевидные дрожжи, флокулирующие дрожжи первого класса, флокулирующие дрожжи второго класса, флокулирующие дрожжи третьего класса. Пылевидные дрожжи медленно образуют хлопья, состоящие из 10 и менее клеток. Флокулирующие дрожжи первого класса образуют хлопья, состоящие примерно из 1000 клеток, после сбраживания 2/3 экстракта. Флокулирующие дрожжи второго класса после сбраживания 2/3 экстракта образуют хлопья, содержащие несколько тысяч клеток. У флокулирующих дрожжей третьего класса процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения. При производстве пива низового брожения используют флокулирующие дрожжи первого и второго класса.

В настоящее время существуют три гипотезы, объясняющие флокуляцию дрожжевых клеток.

Первая гипотеза предполагает, что флокуляция дрожжей связана с образованием ионных связей между ионами Са +2 сусла и ионами СОО – белков двух соседних клеток. Эта структура дополнительно стабилизируется образованием водородных связей.

Вторая гипотеза объясняет флокуляцию образованием перекрестных соединений ионов Са +2 сусла с двумя фосфоманнановыми единицами соседних клеток. Водородные связи усиливают этот процесс. Маннано-белковый комплекс образует поверхностный слой дрожжевой клетки. Обнаружено, что у флокулирующих дрожжей комплекс более фосфорилирован, чем у нефлокулирующих.

Третья гипотеза (гипотеза Калюжного) предполагает, что клетки дрожжей окружены водной оболочкой и ионной сферой. При брожении под воздействием дегидратирующих веществ, таких как спирт, клетки теряют водную оболочку, в результате чего уменьшается их ионная сфера и электрический заряд. При этом уменьшается сила отталкивания клеток и создаются условия для объединения их в агломераты.

На способность дрожжей к флокуляции влияют внутренние и внешние факторы. Внутренние — это генетическая природа дрожжей. Каждый штамм дрожжей характеризуется индивидуальной способностью к флокуляции. К внешним факторам относятся: состав сусла, температура брожения и рН среды, количество и качество семенных дрожжей. Преждевременной флокуляции способствует несбалансированный состав сусла: недостаток в нем аминного азота, сбраживаемых сахаров, ростовых веществ. Флокуляции способствуют низкая температура и увеличение нормы засева дрожжей, снижение рН до 4,3-4,0. На начальных этапах брожения следует избегать флокуляции, а в конце — способствовать этому процессу. Действенным технологическим фактором, управляющим флокуляцией, является температура.

Автолиз дрожжей

Автолиз — процесс саморастворения дрожжей под действием собственных ферментов. Начинается при отмирании клетки, когда прекращают действовать ферменты дыхания и брожения, но активизируются гидролитические ферменты. Происходит распад белковых веществ, углеводов, жиров, фосфорных соединений. Продукты распада выделяются в среду, изменяя вкус и свойства пива. При незначительном автолизе появляется дрожжевой привкус, при сильном — горький, мясной. Продукты автолиза снижают коллоидную стойкость пива и его пенистые свойства. Дрожжи могут отмирать и при вполне благоприятных условиях, но автолитические процессы усиливаются при недостатке в среде питательных веществ и повышенной температуре. Легко подвергаются автолизу осадочные дрожжи при несоблюдении условий их хранения. Стойкость к автолизу индивидуальна у отдельных штаммов дрожжей.

Штаммы (расы) дрожжей

В пивоварении применяют дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения отличаются мелкими размерами клеток и относятся к пылевидным дрожжам. На стадии интенсивного брожения выделяются на поверхности бродящей среды в виде пены и остаются в таком виде до конца брожения. Далее они медленно оседают, образуя на дне бродильного аппарата рыхлый слой. Дрожжи низового брожения относятся к хлопьевидным дрожжам. Во время главного брожения находятся в слое сусла, а в конце процесса быстро оседают на дно бродильного аппарата, образуя плотный осадок. Дрожжи низового брожения, по сравнению с дрожжами верхового брожения, более устойчивы к автолизу, дают хороший прирост биомассы, обладают более низкой бродильной активностью, образуют в пиве меньше диацетила и высших спиртов, что положительно сказывается на его качестве. Низовые дрожжи полностью сбраживают раффинозу, так как содержат необходимые ферменты для расщепления раффинозы сначала под действием β-фруктофуранозидазы на фруктозу и мелибиозу, а затем под действием мелибиазы на глюкозу и галактозу. Дрожжи верхового брожения сбраживают рафинозу лишь на 1/3, так как не имеют мелибиазы. В отечественном пивоварении применяют в основном дрожжи низового брожения.

Пивные дрожжи подразделяются на расы, отличающиеся друг от друга по размеру и форме клеток, скорости и степени сбраживания сусла, по способности к флокуляции и интенсивности редукции диацетила.

Бродильную активность дрожжей (V) определяют по степени сбраживания (в %) следующим образом:

V = [(E – e) · 100] / E, (6)

где Е — масса сухих веществ в начальном сусле, %;

е — экстракт пива, %.

По степени сбраживания дрожжи делятся на высокосбраживающие (степень сбраживания 90-100 %), среднесбраживающие (80-90 %), низкосбраживающие (менее 80 %).

В России используются следующие штаммы дрожжей: отечественные (776, 11, 44, 41, S-Львовская, 8а (М), Ф-2, 70, 129, 140, 145, 146, 148, Н, 919, М-И-Х1, М-И-ХП) и зарубежные (Р, F — чешские; 34, 308, 69, Rh — немецкие). Некоторые заводы применяют датские и финские штаммы дрожжей. Штаммы хранятся в коллекциях Всесоюзного научно-исследовательского института пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), МГУПП (Москва), в Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии и технологии дрожжей, в Воронежской государственной технологической академии.

К сильносбраживающим относятся штаммы дрожжей 11, 8а (М), 129, 70, 145, Н, 148, F-чешская, 34, 308, Rh. Штаммы 776, 41, 44, S-Львовская, Р-чешская относятся к среднесбраживающим.

К наиболее востребованным отечественным расам относится раса 11. Это быстро- и глубокосбраживающая раса, не требовательна к качеству сырья, с хорошей способностью к флокуляции и редукции диацетила. При использовании данной расы получается пиво с полным чистым вкусом.

Дрожжи расы 776 относятся к среднесбраживающим и хорошо зарекомендовали себя при переработке несоложеного сырья. Обладают средней флокуляционной способностью. Данный штамм отличается высоким приростом биомассы дрожжей. Пиво имеет удовлетворительный вкус, резкую хмелевую горечь.

Дрожжи F-чешской расы быстро и глубоко сбраживают сусло, хорошо флокулируют и осветляют пиво, придают ему специфический приятный аромат, устойчивы к инфекции и автолизу.

Штаммы 8а (М) и Ф-2 позволяют значительно (на 2 суток) сократить продолжительность главного брожения. Могут применяться на тех заводах, где бродильное отделение является «узким» местом. Позволяют получать хорошо осветленное пиво с чистым вкусом. Дрожжи штамма Ф-2 способны сбраживать мальтотетраозу и низкомолекулярные декстрины.

Немецкие штаммы 34 и 308 быстро и глубоко сбраживают сусло, устойчивы к инфекции и высоким концентрациям спирта. Обеспечивают хорошее осветление пива после дображивания и придают ему чистый, мягкий вкус. Пиво характеризуется высокой, компактной, долго удерживающейся пеной. Однако данные расы прихотливы к качеству сырья. При использовании солода удовлетворительного качества могут наблюдаться остановка брожения или плохое оседание дрожжей.

Для сбраживания плотного сусла необходимы штаммы, устойчивые к осмотическому и этанольному стрессам. К таким дрожжам относятся штаммы 145 и Rh.

Расы дрожжей по отношению к количеству растворенного в сусле кислорода делятся на кислородозависимые и кислородонезависимые. Например, дрожжи расы 11 кислородонезависимые, а штамм 8а (М) требует дополнительной аэрации.

Разведение чистых культур дрожжей (ЧКД)

Под разведением ЧКД понимают увеличение массы дрожжей определенной маркировки до количества, необходимого для внесения в бродильный аппарат. Дрожжевые клетки определенного штамма получают из коллекций чистых культур в пробирках на косом сусло-огаре.

Процесс разведения ЧКД состоит из двух стадий: лабораторной и производственной.

Лабораторная стадия

В заводской лаборатории чистую культуру дрожжей из пробирки в боксе над пламенем горелки переносят петлей в колбу, содержащую 20 см 3 стерильного охмеленного сусла с массовой долей сухих веществ 11-13 %. Первая стадия размножения дрожжей протекает при температуре 20-23 ºС и продолжается 24-36 часов. Затем проводят при последовательных пересевах дрожжевой разводки стадии высоких завитков на свежее стерильное сусло, увеличивая каждый раз объем среды в пять раз: 20 см 3 → 100 см 3 → 500 см 3 → 2500 см 3 . Процесс брожения на каждой стадии проводят в холодильнике при температуре 8-10 ºС в течение 36-48 часов. Последняя лабораторная стадия протекает в медной колбе Карлсберга, где объем бродящей среды составляет 10 дм 3 при температуре 7-8 ºС в течение 5-6 суток.

Производственная стадия

Осуществляется в специальном отделении завода — отделении чистой культуры, которое оборудовано установкой для разведения ЧКД. Используются установки разных систем: Ганзена, Линднера, Коблитца, Грейнера. Наиболее распространены установки Грейнера (рис. 17).

Рис. 17. Установка Грейнера:

1 — стерилизатор; 2 — бродильный цилиндр; 3 — сосуд для засевных дрожжей;

4 — резервуар предварительного брожения

Установка состоит из стерилизатора 1, бродильных цилиндров 2, число которых изменяется в зависимости от количества используемых рас дрожжей, сосудов для засевных дрожжей 3 и резервуара предварительного брожения 4.

Емкость отдельных элементов установки и количество установок зависят от мощности пивзавода. Для завода мощностью 4 млн. дал принимают две установки Грейнера со следующей вместимостью элементов: объем стерилизатора — 720 дм 3 , бродильного цилиндра — 360 дм 3 , резервуара предварительного брожения — 4000 дм 3 , сосуда для засевных дрожжей — 20 дм 3 .

Установка моется и стерилизуется 30 минут паром. В стерилизатор из сусловарочного котла или из гидроциклонного аппарата подается горячее охмеленное сусло и кипятится 1 час с периодической подачей стерильного сжатого воздуха для перемешивания. Далее сусло охлаждают до 8 ºС и передавливают в бродильный цилиндр, куда через специальный кран задают ЧКД из колбы Карлсберга. Брожение ведут трое суток при температуре 8 ºС. К концу брожения подают сусло в резервуар предварительного брожения, стерилизуют 1 час и охлаждают до 8 ºС. Часть дрожжей из бродильного цилиндра отбирают в сосуд для засевных дрожжей и используют в последующих циклах разведения вместо дрожжей лабораторной стадии. Основную массу дрожжей из бродильного цилиндра передают в резервуар предварительного брожения и ведут брожение трое суток при температуре 8 ºС.

Из отделения ЧКД содержимое резервуара предварительного брожения перекачивают в бродильное отделение в аппарат предварительного брожения вместимостью 1000 дал, куда наливают 300 дал заводского охмеленного сусла температурой 5-7 ºС. Через 12 часов брожения доливают чан до полного объема и через 6 часов содержимое перекачивают в аппарат главного брожения и ведут процесс обычным способом. Полученные после сбраживания дрожжи являются дрожжами первой генерации.