Микробы могут находиться в

Микрооргани́змы, микро́бы (фр. microbe , от греч. μικρός — малый и βίος — жизнь [1] ) — собирательное название живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооружённым глазом. Термин микроб был предложен 26 февраля 1878 года французским филологом Эмилем Литтре по просьбе учёного Шарля Эммануэля Седийо (фр. Charles-Emmanuel Sédillot ) дать подходящее название микроорганизмам [2] .

Содержание

Общие сведения [ править | править код ]

Характерный размер микроорганизмов — менее 0,1 мм. В их классификацию входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу, и не прионы. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы, точно так же, как существуют одноклеточные микроорганизмы, видимые невооружённым глазом, например Thiomargarita namibiensis, представители рода Caulerpa (являются гигантскими поликариотами). Изучением этих организмов занимается наука микробиология.

Повсеместная распространённость и суммарная мощность метаболического потенциала микроорганизмов определяют их важнейшую роль в круговороте веществ и поддержании динамического равновесия в биосфере Земли.

Краткое рассмотрение различных представителей микромира, занимающих определённые «этажи» размеров, показывает, что, как правило, величина объектов определённо связана с их структурной сложностью. Нижний предел размеров свободноживущего одноклеточного организма определяется пространством, требуемым для упаковки внутри клетки аппарата, необходимого для независимого существования. Ограничение верхнего предела размеров микроорганизмов определяется, по современным представлениям, соотношениями между клеточной поверхностью и объёмом. При увеличении клеточных размеров поверхность возрастает в квадрате, а объём — в кубе, поэтому соотношение между этими величинами сдвигается в сторону последнего.

Среда обитания [ править | править код ]

Микроорганизмы обитают почти повсеместно, где есть вода, включая горячие источники, дно мирового океана, а также глубоко внутри земной коры. Они являются важным звеном в обмене веществ в экосистемах, в основном выполняя роль редуцентов (от лат. reduco — «возвращаю, восстанавливаю»); также деструкторы (лат. destruo — «разрушаю»), сапротрофы (др.-греч. σαπρός — «гниль» и τροφή — «пища») — организмы (бактерии и грибы), разрушающие отмершие останки живых существ, превращая их в неорганические и простейшие органические соединения.), но в некоторых экосистемах они — единственные производители биомассы — продуценты.

Микроорганизмы, обитающие в различных средах, участвуют в круговороте серы, железа, фосфора и других элементов, осуществляют разложение органических веществ животного, растительного происхождения, а также абиогенного происхождения (метан, парафины), обеспечивают самоочищение воды в водоёмах.

Впрочем, не все виды микроорганизмов приносят человеку пользу. Некоторые микроорганизмы вызывают порчу сельскохозяйственной продукции, обедняют почву азотом, вызывают загрязнение водоёмов, накопление в продуктах питания ядовитых веществ (например, микробных токсинов).

Микроорганизмы отличаются хорошей приспособляемостью к действию факторов внешней среды. Различные микроорганизмы могут расти при температуре от −6° до +50—75°. Рекорд выживаемости при повышенной температуре поставили археи, некоторые изученные культуры которых растут на питательных средах свыше 110 °C, например, Methanopyrus kandleri (штамм 116) растёт при 122 °C, рекордно высокой температуре для всех известных организмов [3] . В природе среда обитания с такой температурой существует под давлением в горячих вулканических источниках на дне океанов (Чёрные курильщики).

Известны микроорганизмы, процветающие при гибельных для многоклеточных существ уровнях ионизирующего излучения, в широком интервале значений pH, при 25 % концентрации хлорида натрия, в условиях различного содержания кислорода вплоть до полного его отсутствия (анаэробные микроорганизмы).

Симбиотические микроорганизмы (микробиом) обитают внутри организмов растений и животных, в том числе у человека. В организме человека наибольшее количество микроорганизмов-симбионтов располагается в кишечнике. Микроорганизмы живут как внутри тела, так и на коже. Число клеток (но не масса и не объём!) микробиома у человека в 3—10 раз превышает число клеток его организма [4] [5] .

Микробиом каждого человека уникален, хотя и испытывает ежедневные вариации. Есть общие особенности микробиома у людей, живущих в одной местности, у людей, ведущих один образ жизни, и у людей с похожим рационом. Пониженное разнообразие микробиомов обычно ассоциируется со стационарными больными и с ухудшением здоровья. Установлена связь состава микробиома с рядом заболеваний, включая ожирение, воспалительные заболевания кишечника, рак толстой кишки, болезни сердца, рассеянный склероз и аутизм [5] .

Весьма многочисленное количество видов микроорганизмов является условно-патогенными или патогенными для человека и животных. Патогенные микроорганизмы вызывают болезни человека, животных и растений.

Наиболее общепризнанные теории о происхождении жизни на Земле предполагают, что протомикроорганизмы были первыми живыми организмами, появившимися в процессе эволюции.

Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде — воздухе, воде, почве. Они принимают участие во многих важных процессах, происходящих в биосфере: круговорот веществ, в том числе усвоение азота из воздуха, процесс утилизации органических отходов жизнедеятельности всех макроорганизмов (растений, животных, людей) и др.

Микрофлора воздуха. Состав микрофлоры воздуха разнообразен и значительно изменяется в зависимости от условий. Микроорганизмы в воздухе могут находиться только временно, так как в нем отсутствует необходимая питательная среда. Загрязнение воздуха микробами происходит из почвы, от животных, людей и растений. В воздухе могут находиться споры бактерий, грибов, дрожжи, различные микрококки и др. Воздух верхних слоев атмосферы, а также горный и морской воздух содержит очень мало микроорганизмов. В населенных местах их значительно больше, особенно в летнее время.

Количество микроорганизмов в жилых помещениях зависит от их санитарно-гигиенического состояния, воздух считается чистым при содержании в 1 м 3 не более 1500 бактерий и 16 стрептококков. Наиболее загрязняется воздух в помещениях при скоплении людей и плохой работе вентиляции.

Воздух может служить фактором передачи респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), гриппа, туберкулеза, дифтерии, стафилококковой инфекции и др. Патогенные микроорганизмы выделяются больными людьми или бактерионосителями при кашле, чихании и т. п.

В воздухе цехов предприятий питания патогенные микроорганизмы должны отсутствовать, общее количество микробов в 1 м 3 не должно превышать 100—500 бактерий. Микробная обсемененность воздуха значительно снижается при хорошей работе вентиляции, наличии бактерицидных фильтров для подаваемого воздуха, регулярной влажной уборке помещений. В холодных и кондитерских цехах рекомендуется использование бактерицидных ламп.

Микрофлора воды. В воде количество микроорганизмов значительно выше, чем в воздухе, так как многие из них способны жить и развиваться в воде. В 1 мл (см 3 ) воды поверхностных источников может находиться до миллиона микробов. В артезианской воде микробов очень мало.

Поверхностные воды рек, озер, водохранилищ загрязняются сточными водами населенных пунктов, промышленных предприятий и животноводческих ферм. Микробное загрязнение воды возрастает также после обильных дождей и весеннего половодья.

Проточные водоемы (реки, каналы) обладают способностью к самоочищению, количество микробов ниже места загрязнения реки может существенно не изменяться, а через некоторое время чистота воды в реке восстанавливается.

Вода служит фактором передачи кишечных инфекций (дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.), возбудители которых попадают в нес со сточными водами. Многие патогенные микроорганизмы (холерный вибрион, возбудитель туберкулеза и др.) могут сохраняться в воде до нескольких месяцев.

На предприятиях питания должна использоваться вода только питьевого качества, прошедшая очистку и обезвреживание.

Микрофлора почвы. Почва — естественная среда микроорганизмов, принимающих участие в круговороте веществ в природе. Микробы из почвы попадают в воздух и воду.

В 1 г почвы находится несколько миллиардов самых разнообразных микроорганизмов: гнилостные аэробные и анаэробные

бактерии, азотфиксирующие, нитрифицирующие и другие бактерии, актиномицеты, грибы, простейшие. Особенно длительно в почве находятся споры бактерий и грибов. Наибольшее количество микробов содержится на глубине 5—10 см. Почвенные микроорганизмы осуществляют процесс минерализации органических отходов с образованием гумуса, обеспечивающего плодородие почвы.

Болезнетворные микроорганизмы попадают в почву с выделениями больных людей и животных, с отбросами, с трупами крыс и других животных. Возбудители кишечных инфекций могут находиться в почве от нескольких дней до месяца, иногда дольше.

Споры сибирской язвы, ботулизма, столбняка и газовой гангрены могут сохраняться в почве десятки лет. Загрязнение продуктов болезнетворными микробами из почвы представляет большую опасность заболевания людей.

Микрофлора тела человека. Микробы проникают и организм человека из воздуха, воды, пищи или от других людей через так называемые ≪входные ворота инфекции≫ – ротовую полость, поврежденную кожу или слизистые оболочки. Некоторые из них обитают в организме человека, не нанося ему вреда, а другие необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Так, например, микрофлора толстого кишечника участвует в переваривании пищевых волокон, синтезирует некоторые витамины группы В, способствует защите организма от патогенных микробов. Микрофлора кишечника состоит из кишечных палочек, бифидумбактерий и многих других микроорганизмов. При нарушении состава микрофлоры развивается дисбактериоз, в кишечнике поселяются условно патогенные микроорганизмы и даже возбудители кишечных инфекций, поэтому работники предприятий питания сдают анализ на бактерионосительство, В ротовой полости микробов особенно много в так называемом ≪зубном налете≫, там могут обитать микрококки, стрептококки, стафилококки, дрожжи и др. Источником заражения продуктов золотистым стафилококком могут быть воспаленные миндалины или десна, кариозные зубы и другие воспалительные процессы в ротовой полости и горле. При поступлении на работу в кондитерский цех будущий работник должен проходить предварительный осмотр у отоларинголога и стоматолога, сдавать мазок из горла на носительство золотистого стафилококка.

Руки человека наиболее подвержены загрязнению микробами. Загрязнение происходит при контакте с почвой, растениями, животными, предметами, продуктами питания или другими людьми. На руках кроме широко распространенных сапрофитных бактерий обнаруживаются возбудители самых разных болезней человека — дизентерийная и туберкулезная палочки, сальмонеллы, патогенные стафилококки и стрептококки, протей и др.

Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы вызывают различные инфекционные заболевания людей и животных. Инфекционные заболевания человека возникают в результате внедрения в организм и размножения в нем патогенных микроорганизмов. Инфекции заразны, т. е. передаются от больного к здоровому человеку при контакте, через воздух, посуду, пишу или насекомых-переносчиков. В зависимости от механизма передачи различают воздушно-капельные, кровяные, кишечные и кожно-венерические инфекции. Кишечные инфекции передаются с водой, пищей или грязными руками.

Источником инфекции могут быть больные люди или бактерионосители — практически здоровые люди, в организме которых находятся болезнетворные микроорганизмы. Бактерионосительство формируется после перенесенного заболевания в результате самолечения или других причин.

Некоторые инфекционные заболевания могут передаваться человеку от больных животных и продуктов животноводства. Такие инфекции называются зоонозами. Они, как правило, не распространяются далее от человека к человеку.

Условно патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравления, а не инфекции, так как для возникновения заболевания требуется предварительное значительное накопление в пище живых микробов и выделенных ими токсинов.

С целью профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений необходимо тщательно мыть руки перед приготовлением пиши, перед едой, после посещения туалета или работы с деньгами. Обнаружение кишечной палочки на руках работника пищевого производства указывает на несоблюдение им правил личной гигиены.

1. Сколько и каких микробов можно обнаружить в воздухе в разных местах?

2. Сколько и каких микробов можно обнаружить в воде разных источников?

3. В чем особенность микрофлоры почвы, ее значение для круговорота веществ в природе?

4. Каковы особенности микрофлоры тела человека, в том числе рук, ротовой полости?

5. Какие микроорганизмы называют патогенными?

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для выполнения практических работ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Преподаватель: Абрамов Александр Владимирович

Практическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Группа организмов
Clostridium botulinum (окраска генциановым фиолетовым) — возбудитель ботулизма
Название
Микроорганизмы
Статус названия
не определён
Родительский таксон
Наддомен Биота (Biota)
Представители
Читайте также:  Инфекция на губе
Ф.И.О. Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев

2. Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая

Полезные микробы участвуют

Вредные микробы вызывают

Микробы могут находиться в

3. Что такое бактерии?

4. Какую форму имеют кокки?

5. При какой температуре погибают споры бактерий?

Практическая работа по теме

«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид микробов Формы Строение Размножение Использование в промышленности

2. Допишите фразу:

Микробы состоят из

Микробы питаются белками

Оптимальная температура для большинства микробов

3. По способу питания микробы делятся на:

– усваивают углерод и азот из неорганических соеди- нений.
(сапрофиты) – усваивают готовые органические соединения мерт- вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
(паразиты) – нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).

4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

Микробы широко распространены в природе: в воде,, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Самой благоприятной средой для развития микробов является

Губительно действует на микробы

Практическая работа по теме

«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Возбудители каких заболеваний могут находиться в:

почве? воде? воздухе? на теле человека?

2. Письменно ответьте на вопросы:

Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?

Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?

3. Выберите правильный ответ:

Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной;

б) вечерний; в) солнечный.

Читайте также:  Ack в анализе мочи

Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С;

Практическая работа по теме

«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название микробов, вызывающих порчу продуктов

мясо и мясопродукты рыба и рыбные продукты баночные консервы молоко и молочные продукты пищевые жиры яичные продукты овощи и фрукты зернопродукты

2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:

Утверждение Комментарий
1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и раз- делки туш
2. Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи
3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается
4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в резуль- тате нарушения процесса производства
5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на по- верхности рыбы
6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами
7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия

3. Письменно ответьте на вопрос:

Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?

Практическая работа по теме

«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?

Что такое иммунитет?

По каким признакам различают иммунитет?

Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название инфекцион- ных заболеваний Возбудитель Пути заражения Меры предупрежде- ния
дизентерия
брюшной тиф
холера
эпидемический гепатит
сальмонеллёз
бруцеллёз
туберкулёз
сибирская язва
ящур

Практическая работа по теме

«ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА»

1. Допишите фразы:

а) Гигиена труда – это

б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

в) Здоровый образ жизни способствует

г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

д) Производственная травма – это

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Практическая работа по теме

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть

К производственным помещениям относятся:

Складские помещения проектируются в части здания.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать

Для очистки воздуха используется вентиляция

Все производственные помещения должны освещаться

Ежемесячная уборка помещений называется

2.Дайте определение следующим понятиям:

3.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование цеха Место размещения цеха
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Раздаточная
Буфет

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?

Для чего маркируют посуду?

Что относится к столовой посуде?

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и сто- ловых приборов?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля Санитарно-гигиенические требования
Механическое оборудование
Немеханическое оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Тара

3. Проверка степени усвоения материала

В ы б е р и т е п р а в и л ь н ы й о т в е т :

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое;

2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо- вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да;

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да;

5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?

б) пластмассовую; в) алюминиевую.

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления.

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест- венного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объ- екта;

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид складских помещений Складируемый продукт Температурный режим Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для мо- лочных продуктов
Холодильная камера для гас- трономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов
Склад овощей
Хранение хлеба

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:

Практическая работа по теме

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид продукта Санитарно-гигиенические требования Сроки хране- ния
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Сыпучие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Кондитерские изделия

2. Выберите правильный ответ:

2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта;

б) разнообразие блюд;

в) уничтожение микробов.

2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?

а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения.

2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое;

«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ»

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

Категорически запрещается смешивать

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру

Читайте также:  Размеры кист молочной железы

°С, вторые блюда и гарниры температуру°С, порционные блюда температуру°С, холодные блюда и напитки°С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе- риод из-за недостатка в овощных блюдахтребуется обога- щать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предпри- ятиях общественного питания несут ответственность.

2. Ответьте на вопросы:

Какой запас пищи допустим на раздаче?

Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии обще- ственного питания?

Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании по- требителей?

Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?

Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

Практическая работа по теме

«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет

Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно- эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых

Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –

Текущий санитарно-пищевой надзор –

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование надзора Где осуществляется? С какой целью осуществляется?

1. Учебная литература

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /

З.П. Матюхина. – М. : Академия, 2004.

2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Теоре- тические основы профессиональной деятельности : учебное пособие / Е.А. Богатырева. – М. : Академкнига, 2005.

2. Дополнительная литература

1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик. – М. : Академия, 2004.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М. : Цитадель-трейд, Ри- пол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.

3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. :

ООО Издательство «Эксмо», 2005.

3. Электронно-образовательные ресурсы

1. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания» 2001 г. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.

2. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации «Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республи- канская консультационно-внедренческая фирма «Труд».

Интернет-ресурсы

1. URL : http://www.сulina-russia. ru. – Сайт журнала «Питание и общество».

2. URL : http://www.cookinq.ru. – Новости кулинарного мира.

ПАМЯТКА

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для выполнения практических работ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Преподаватель: Абрамов Александр Владимирович

Практическая работа по теме «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Ф.И.О. Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев

2. Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая

Полезные микробы участвуют

Вредные микробы вызывают

Микробы могут находиться в

3. Что такое бактерии?

4. Какую форму имеют кокки?

5. При какой температуре погибают споры бактерий?

Практическая работа по теме

«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид микробов Формы Строение Размножение Использование в промышленности

2. Допишите фразу:

Микробы состоят из

Микробы питаются белками

Оптимальная температура для большинства микробов

3. По способу питания микробы делятся на:

– усваивают углерод и азот из неорганических соеди- нений.
(сапрофиты) – усваивают готовые органические соединения мерт- вой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).
(паразиты) – нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).

4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

Микробы широко распространены в природе: в воде,, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Самой благоприятной средой для развития микробов является

Губительно действует на микробы

Практическая работа по теме

«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Возбудители каких заболеваний могут находиться в:

почве? воде? воздухе? на теле человека?

2. Письменно ответьте на вопросы:

Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?

Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?

3. Выберите правильный ответ:

Какой свет губительно действует на микробы? а) дневной;

б) вечерний; в) солнечный.

Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов? а) +35 °С;

Практическая работа по теме

«МИКРОБИОЛОГИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название микробов, вызывающих порчу продуктов

мясо и мясопродукты рыба и рыбные продукты баночные консервы молоко и молочные продукты пищевые жиры яичные продукты овощи и фрукты зернопродукты

2. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:

Утверждение Комментарий
1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и раз- делки туш
2. Мясо может приобретать синюшний цвет в результате порчи
3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается
4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в резуль- тате нарушения процесса производства
5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на по- верхности рыбы
6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами
7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия

3. Письменно ответьте на вопрос:

Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?

Практическая работа по теме

«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?

Что такое иммунитет?

По каким признакам различают иммунитет?

Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Название инфекцион- ных заболеваний Возбудитель Пути заражения Меры предупрежде- ния
дизентерия
брюшной тиф
холера
эпидемический гепатит
сальмонеллёз
бруцеллёз
туберкулёз
сибирская язва
ящур

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector